【九州体育官网】用菜谱控制毛利,餐饮一大高招

发布时间:2021-08-19    来源:九州体育 nbsp;   浏览:49896次
本文摘要:路边摊的薄纸是菜谱,在高级餐厅做美味的菜牌。

路边摊的薄纸是菜谱,在高级餐厅做美味的菜牌。菜谱是连接餐厅和顾客消费关系的载体,承担着宣传企业、表现菜肴、强调品位的各种功能。例如,一家湘菜馆根据湖南发掘的秦简,创造性地制作竹简菜谱,生产企业经营亮点,引导当时长沙菜谱的流行。但是,在之后的过程中,发现这样的菜谱虽然具有民族特征,但是制作的可玩性高,不容易变更,没有照片,形象过多,制作成本高等主题也不存在。

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因此,及时引进了图像菜谱。中餐企业对菜谱的熟悉一般有误解:在中国餐饮业,菜谱经常受到充分尊敬。即使是受到尊敬的企业,也不会过分利用能量来满足消费者的感觉,失去了菜谱的实用价值。

此时,为什么不在菜谱这种传统情况下加入现代管理理念呢?1、以标记控制毛利的湘菜馆等定位大众消费的餐饮企业为例,毛利过高的话,客流量不会增加,客户满意度也不会上升的毛利过低的话,企业就不会无利可图,经营困难。因此,菜肴毛利的制定对餐饮企业的经营非常重要。假设理想菜肴的毛利在55%左右,这部分菜肴是销售的主力方向。

毛利高的是50%左右,这部分菜主要是吸引客人的菜,比如农家炒肉,别家买22元,可以买16元。毛利高的是60%左右,这部分菜主要是特色菜,人没有我,毛利自然低,这些菜是为了构筑企业的差异化经营而设置的。控制菜谱可以是这样制作的。

首先,邀请菜谱制作公司和专业摄影师拍摄销售菜肴,然后社长与厨务部、财务部协调,根据菜肴标准化的相关性规定,确认各菜肴五品的综合毛利,再次根据低毛利(60%以上)、理想毛利(55%左右)、低毛利(50%以下),区分所有菜肴的最后,用相干性标记对应的毛利菜肴。例如,低毛利的菜肴,标记五角星的标志作出反应。理想的毛利菜,标记三角形作出反应。

低毛利的料理,标记圆圈作出反应。这样,服务员在订购过程中,稍加注意,菜肴毛利高、中、低,心里数,不同的标志代表不同的毛利。当然,有了这样的成本控制菜谱,以前的员工训练也必须跟上。第一,服务员必须记住这些标志对应的菜肴的毛利强弱,不能误解。

第二,在顾客订购的过程中,如果顾客订购了显示圆圈的菜肴(低毛利菜肴),服务员应建议顾客必要的页面显示三角形菜肴(理想的毛利菜肴)和显示五角星的菜肴(低毛利菜肴)。当然,如果顾客第一次点了显示五角星和三角形的菜,服务员也不建议顾客尝试显示圆形的菜。

第三,在培训过程中,要告诉服务人员,餐馆用于成本控制菜谱,只是为了给他们的实际工作带来更好的便利,为了让顾客更好地点菜和配菜,只是为了不让服务人员在点菜时走出错误的地第四,在成本控制菜谱的过程中,要注意顾客的感觉和心理变化,现在顾客的饮食消费是理性的,如果企业只追求低利润,到目前为止就不会失去顾客。2、用色块控制毛利用标记控制毛利的菜谱用于一段时间后,这个菜谱除了自己的优点之外,可能没有缺点。作为定位大众消费的餐厅,每次到达餐厅,人流量都相当大,服务员为客人点菜,上菜,在酒吧结账,一个人可能看到3~4张台。

这样,由于标志小,服务员在订购时经常不会因为太忙而误看标志而惊慌失措。面对这样的主题,立即引进用颜色块控制菜肴毛利的菜谱。这是什么菜谱?如何利用色块区分来控制毛利?首先,社长与厨务部、财务部协调,根据菜肴标准化的相关性规定,确认各菜肴五品的综合毛利,其次,用相关色块对应毛利的菜肴。

选择低毛利的菜肴,用黄色块反应,主要是诱导菜肴。选择理想的毛利料理,用绿色块反应。选择低毛利的菜肴,用红色块反应。

最后,服务员在点菜时给予必要的指导。例如,顾客点了黄色菜,服务员需要积极建议。老师,后面有很多本店的特色菜,也需要试试。

3、用选曲控制毛利,探索本钱控制菜谱是一个渐进的过程。用于一段时间的色块控制毛利菜谱后,如果找到主题,这种菜谱和消费者的订单顺序再次发生冲突。

传统的中国菜是凉菜、热菜、汤、主食、甜点等顺序,但由于在一个色块中,一个色块中可能有不同类型的菜肴,如凉菜、热菜、汤。这样,一些消费者不适应环境。面对这个主题,可以这样改变这样的菜谱,结合正确控制菜肴的毛利,用照片的大小、放置方向、色度构图、照片的境界、选择等手段来表现。其次,我们一起翻这样的菜谱,分析这样的菜谱是如何构筑对毛利的控制的。

低毛利菜主要分为两种:一种是普通低毛利菜,一种是吸引客人的低毛利菜。一般的低毛利料理,一般在选择曲子的过程中,选择的照片很小,放置的方向也有点底,颜色度很暗,整体上没有引人注目的低毛利料理,毛利虽然很低,但是因为能发挥更多的客人,所以在选择曲子上也要高度评价。

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例如,照片上的这只手打碎牛肉,实质上毛利只有37%左右,可以说很低,但在菜谱选择中,为此决定了半版以上的篇幅,放置方向也很突出,色度暗,画面有意境,只能更加引起消费者的注意。这种菜毛利低,但有特点,味道不好。这样设计这样的低毛收购商品,也希望客人需要很多页面。这样,客人既经济又不吃特征,下次也不想去店里消费。

因此,承担这种诱惑任务的低毛利招牌菜,餐饮企业一定不能模糊,要注意正义的选择。理想的毛利料理:这种料理必须到达企业理想的毛利,即企业料理销售的主要方向。那么,餐饮企业在选择这样理想的毛利料理时,必须在布局上关注这样的料理。

照片大,方向独特,色度圆,照片也需要处理(用筷子挑动,有食欲大的感觉),第一时间消费者的关注低毛利菜:这种菜毛利高,属于人无我的菜类型。这样的菜,在选择曲子的过程中,照片不一定相当大,但必须引人注目,色度暗淡,照片必须处理,必要时可以添加文字(菜的传说、原文、创新启发等)。随着社会的大发展,菜谱的纸张、选曲也越来越精致,很多餐饮企业的菜谱都认为竹苞松茂可以表现出来,成本非常高,有的甚至约100元以上,这无疑减轻了餐饮企业的运营成本。

这样的成本控制着市场营销杂志的菜谱,可以送来,可以发行,所以每次的印刷量相当大,在10000册左右。这样,由于印刷量大,印刷频率低,在与供应商谈判过程中,获得了积极性,也获得了寻求优惠的机会。这样的话,看起来印度比原来大了,但是因为得到了以前没有的优惠,所以计算出来,省钱,菜谱制作的成本上升了。


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